Серед усього гастрономічного багатства України саме вареники залишаються тією стравою, яку не просто люблять — її шанують, пише “Суспільне“.
Вареники — частина обрядів, застіль, дитячих спогадів і навіть іммігрантської ностальгії. У цій статті розкажемо, звідки походять вареники, як змінювались рецепти у різних регіонах України та чому навіть у серці Нью-Йорка їх готують саме по-українськи.
Звідки прийшли вареники?
Найдавніші письмові згадки про вареники можна знайти в етнографічних працях ХІХ століття, зокрема у багатотомнику Павла Чубинського. Та зрозуміло, що вареники українці ліпили задовго до того, як хтось описав це науково. Імовірно, ця страва має азійське коріння: у середньовічній Європі з’явилися аналоги — пельмені, равіолі, pierogi — ймовірно, через Шовковий шлях. Польські pierogi ruskie, попри назву, мають відсилку не до Росії, а до Галичини — історичної Червоної Русі.
З часом вареники адаптувались до місцевих умов, інгредієнтів і традицій та стали незамінними на українському столі.
Вареники — це обряд, а не просто їжа
Хоч сьогодні вареники здаються “домашньою класикою”, в минулому вони мали скоріше святкове значення. Їх готували на Святвечір (у багатьох регіонах), на Масляну, весілля, хрестини, поминки, храмові свята. Особливу роль вареники відігравали у весільних обрядах: у деяких селах у коровай клали до 27 вареників з сиром — як символ достатку.
Втім, попри урочистість, вареники не мали суворого релігійного статусу: якщо була змога — їх готували просто так, для душі.
Які бувають вареники?
У ХІХ столітті їх ділили за начинками:
- з сиром (часто з яйцем або кашами),
- з картоплею,
- з капустою,
- з м’ясом,
- з фруктами чи ягодами (вишнями, черешнями, сливами),
- з маком,
- з повидлом.
Але траплялися й зовсім неочікувані варіанти:
- На Полтавщині — вареники з обсмаженим борошном зі смальцем (начинка мала назву “пісок”).
- У Карпатах — з овечою бринзою.
- На Поліссі — з квасолею і ягодами (!)
- На Волині — з гречкою й сиром.
- У Закарпатті — з лекваром (сливовим варенням) і навіть з тертої картоплі замість тіста.
Вареники готували з різного тіста: пшеничного, ячмінного, гречаного, кукурудзяного або навіть вівсяного. Іноді замість тіста взагалі використовували сирну масу з яйцями та борошном.
Вареники в еміграції: “Веселка” в Нью-Йорку
Вареники — це ще й символ дому для іммігрантів. У нью-йоркському ресторані “Веселка”, відкритому українськими іммігрантами в 1954 році, вареники досі займають чільне місце в меню.
Ось адаптований рецепт їхніх класичних вареників з картоплею:
Інгредієнти:
Тісто:
- 1 жовток
- 230 мл молока
- 1 ст. л. олії
- 390 г борошна
- ½ склянки води
Начинка:
- 750 г вареної картоплі
- 110 г домашнього сиру
- 4 ст. л. вершкового масла
- 1 середня цибулина
- сіль і перець
Додатково:
- 2 яєчні білки (для “склеювання”)
- борошно для розкачування
- сметана й підсмажена цибуля для подачі
Приготування:
- Замісити еластичне тісто, дати йому відпочити 20 хвилин у холодильнику.
- Начинку приготувати з пюре, сиру, підсмаженої цибулі, солі й перцю.
- Розкачати тісто, вирізати кружечки, викласти начинку, зліпити вареники.
- Відварити у підсоленій воді (3–4 хв після спливання).
- Подавати зі сметаною й смаженою цибулею.
Якщо раптом вам захочеться долучитися до чогось справжнього — спробуйте приготувати вареники. Можливо, з рецептом бабусі. Або ж принаймні з рецептом із Нью-Йорка.